在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为改性淀粉。我国改性淀粉的研制起步较晚，始于 20世纪80年代。现已在纺织、造纸、食品、饲料、铸造、医药、建筑、石油等多领域中得到应用。我国改性淀粉的应用仍属于新兴业务，无论从改性淀粉的种类、质量，还是应用范围，都与国外有较大的差别。仅从改性淀粉的种类上来说，国外已开发上市了多达2000余种的改性淀粉产品，中用玉米淀粉生产的改性淀粉已达到200多种，而中国内地以玉米淀粉为原材料生产的改性淀粉的品种只有十余种。总而言之，随着我国经济的增长，工业产品规模的不断扩大，改性淀粉应用领域的不断开拓，新产品的不断开发，新工艺的不断创新，对改性淀粉的需求量也将不断增加；加之天然石油量的逐渐减少，用可再生资源生产的改性淀粉又是很多石油化工产品的替代品，为改性淀粉带来了发展空间，因此，改性淀粉的发展前景将十分广阔。