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制作中点(中式西式糕点)无尘车间需围绕“控制粉尘、微生物、温湿度”三大核心,遵循食品生产相关规范(如GB 14881),核心流程可分为以下4步:
流程动线合理
按“原料(拆包消毒)→处理→配料,搅拌加工→成型制作间(更衣手消缓冲)(冷藏库)(开酥间,速冻库)→发酵→烘烤→冷却→内包装间(更衣手消缓冲)(内包材消毒)(加工间,冷加工间,冷冻库,速冻库)→成品外包装修间→成品仓库”的顺序布局,避免迂回交叉,减少物料搬运距离。
1. 车间规划与分区:按“洁净度从低到高”划分区域,避免交叉污染。
- 低洁净区:原料仓库、外包装间、人员换鞋更衣区。
- 中洁净区:原料预处理(如和面、揉团)、馅料制作区。
- 高洁净区:糕点成型、冷却、内包装区(核心无尘区,洁净度通常需达到10万级或更高)。
2. 核心净化系统配置:这是实现“无尘”的关键。
- 安装中央新风净化系统,搭配初效、中效、高效(HEPA)三级过滤,确保进入高洁净区的空气无粉尘、微生物。
- 高洁净区采用负压或正压控制(通常为正压,防止外部污染空气渗入),不同区域间设置风幕或缓冲间。
- 地面采用防滑、耐清洗的环氧树脂,墙面用防霉、易擦拭的彩钢板,减少粉尘堆积。
3. 辅助设施与环境控制:适配中点生产特性。
- 温湿度控制:根据糕点种类调节(如酥皮类需18-22℃、湿度50%-60%),安装恒温恒湿机组。
- 除尘设备:在和面、筛粉等产尘环节,局部加装吸风罩和工业吸尘器,直接收集粉尘。
- 消毒设施:配置紫外线消毒灯(人员离场后使用)、臭氧消毒机,定期对车间环境杀菌。
4. 人员与流程管理:避免人为污染。
- 人员进入高洁净区需经过“换鞋→更衣→洗手→消毒→风淋室吹淋”流程,全程穿戴无菌工作服、口罩、手套。
- 原料、工器具进入高洁净区前,需在缓冲间进行清洁、消毒(如工器具用75%酒精擦拭)。
一、车间规划核心原则
1. 符合食品安全标准
- 遵循《食品安全法》及烘焙行业卫生规范,划分清洁区(如冷却、包装区)、准清洁区(如面团制作、发酵区)、一般作业区(如原料储存、成品暂存区),各区之间设缓冲带或物理隔离,避免交叉污染。
- 地面用防滑、耐酸碱、易清洁的材料(如环氧地坪),墙面贴瓷砖至顶,墙角做圆弧处理,便于消毒。
2. 流程动线合理
按“原料(拆包消毒)→处理→配料,搅拌加工→成型制作间(更衣手消缓冲)(冷藏库)(开酥间,速冻库)→发酵→烘烤→冷却→内包装间(更衣手消缓冲)(内包材消毒)(加工间,冷加工间,冷冻库,速冻库)→成品外包装修间→成品仓库”的顺序布局,避免迂回交叉,减少物料搬运距离。
二、功能区域划分及配置
1. 原料储存区
- 分干性原料(面粉、糖、酵母等)和冷藏原料(黄油、蛋液等)存放区,干性原料用货架离地存放,冷藏区配备恒温冷库(0-4℃),并设原料检验台(核对保质期、纯度)。
2. 原料处理区
- 配备筛粉机(去除杂质)、粉碎机(处理坚果等辅料)、冷藏解冻柜(黄油、冻蛋液解冻),设置清洗池(清洗水果、蔬菜等原料),并安装排风设备减少粉尘。
3. 面团制作区
- 核心设备:和面机(分立式、螺旋式,按产能选择)、面团分块机、滚圆机。
- 台面采用不锈钢材质,配备操作台和原料暂存架,预留足够空间便于工人操作和设备维护。
4. 发酵区
- 安装恒温恒湿发酵箱(温度28-38℃,湿度70%-85%),根据产能选择层架式或隧道式,地面做好防水处理。
5. 烘烤区
- 核心设备:烤箱(电烤、燃气烤,按产量选柜式、隧道式),配备排烟系统(排除油烟和热气),烤箱与其他设备保持安全距离(至少1米),避免高温影响发酵或原料。
6. 冷却区
- 设冷却架或冷却隧道,保持通风(可装新风系统),温度控制在25-30℃,避免冷却过快导致面包表面结霜或滋生细菌,冷却时间根据面包大小调整(一般30-60分钟)。
7. 包装区
- 清洁度要求,需安装紫外线消毒灯、风淋室(人员进入前除尘),配备包装机(自动/半自动,根据包装类型选枕式、立式)、金属检测仪(检测异物),成品暂存架需离地离墙。
8. 辅助区域
- 更衣消毒区:设置更衣室、洗手池(非接触式水龙头)、消毒池(手部消毒)、鞋靴消毒池。
- 设备维修区:存放工具和备用零件,便于设备日常维护。
- 废水处理区:安装隔油池,处理清洗废水,符合环保排放标准。
三、设备选型要点
- 根据产能选择设备规格(如小型车间用柜式烤箱,大型生产线用隧道式)。
- 优先选不锈钢材质设备,耐腐蚀、易清洁,符合食品级标准。
- 电气设备需有防水、防漏电保护,燃气设备配备熄火保护装置。
四、卫生与安全管理
- 每日生产后对设备、台面、地面进行彻底清洁消毒(用食品级消毒剂)。
- 员工需持健康证上岗,进入车间前换工作服、戴帽、口罩、鞋套,禁止携带个人物品。
- 定期对车间空气、设备表面进行微生物检测,确保符合卫生标准。
按以上框架推进,可根据实际产能(如日产1000个 vs 10000个)调整区域大小和设备配置,建议前期咨询烘焙行业设计院,确保合规性和生产效率。
- 定期对车间洁净度(如空气浮游菌、表面微生物)进行检测,确保符合食品生产标准。
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